بهترین روغن زیتون را چگونه انتخاب کنیم؟ 5 نکته ارزشمند هنگام خرید روغن زیتون

روغن زیتون از آن دسته مواد غذایی است که هزاران سال است جایگاه ویژه‌ای در رژیم غذایی مردم مناطق مختلف جهان دارد. یونانیان باستان آن را محصولی ارزشمند برای سلامت و جوانی می‌دانستند و امروزه نیز پژوهش‌های مختلف، مصرف متعادل آن را با مزایایی مانند حمایت از سلامت قلب و دریافت ترکیبات آنتی‌اکسیدانی مرتبط می‌دانند.

با این حال، تنوع زیاد روغن‌های زیتون موجود در بازار باعث شده انتخاب یک محصول باکیفیت همیشه ساده نباشد. فرابکر، بکر، تصفیه‌شده، سبک و پومیس تنها بخشی از انواعی هستند که ممکن است هنگام خرید این ماده غذایی با آن‌ها روبه‌رو شوید و هرکدام ویژگی و کاربرد متفاوتی دارند.

اگر می‌خواهید بهترین روغن زیتون ایرانی یا خارجی را انتخاب کنید، تنها توجه به قیمت یا نام برند کافی نیست. میزان اسیدیته، روش استخراج، نوع بسته‌بندی، تاریخ تولید و شرایط نگهداری، همگی می‌توانند بر کیفیت نهایی محصول تأثیر بگذارند. در این مقاله از ویانامگ، مهم‌ترین نکاتی را که هنگام خرید روغن زیتون باید بدانید بررسی می‌کنیم.

هنگام خرید بهترین روغن زیتون به چه نکاتی توجه کنیم؟

برای اینکه محصولی با کیفیت مناسب و ارزش غذایی بیشتر انتخاب کنید، بهتر است چند معیار مشخص را در نظر داشته باشید. شناخت این ویژگی‌ها کمک می‌کند میان انواع مختلف روغن موجود در بازار انتخاب دقیق‌تری داشته باشید.

۱. روغن زیتون با اسیدیته پایین انتخاب کنید

یکی از شاخص‌هایی که برای ارزیابی کیفیت روغن زیتون مورد توجه قرار می‌گیرد، اسیدیته آزاد آن است. روغن زیتون حاوی تری‌گلیسیریدهایی است که از اتصال سه اسید چرب به مولکولی به نام گلیسرول تشکیل شده‌اند.

اگر زیتون‌ها آسیب‌دیده باشند یا فرآیند برداشت، تولید و نگهداری در شرایط نامناسب انجام شود، بخشی از این ترکیبات تجزیه می‌شوند و اسیدهای چرب آزاد بیشتری ایجاد می‌کنند. افزایش اسیدهای چرب آزاد باعث بالاتر رفتن میزان اسیدیته روغن می‌شود.

اسیدیته در واقع میزان اسیدهای چرب آزاد موجود در روغن را اندازه‌گیری می‌کند و یکی از معیارهای ارزیابی کیفیت آن است. به‌طور کلی، هرچه اسیدیته روغن پایین‌تر باشد، احتمال برخورداری آن از کیفیت حسی و فرآوری مناسب بیشتر است؛ البته اسیدیته به‌تنهایی برای قضاوت درباره کیفیت کافی نیست.

در استانداردهای مربوط به روغن زیتون فرابکر، میزان اسیدیته آزاد نباید بیشتر از ۰.۸ درصد باشد. روغن‌هایی که اسیدیته بسیار پایین‌تری دارند، در صورت برخورداری از سایر معیارهای کیفی، می‌توانند محصول مرغوب‌تری باشند.

۲. انواع روغن زیتون را بشناسید

یکی از رایج‌ترین اشتباهات هنگام خرید این است که تصور کنیم تمام محصولاتی که با عنوان روغن زیتون فروخته می‌شوند، کیفیت و ویژگی یکسانی دارند. در حالی که روش استخراج و میزان فرآوری، تفاوت زیادی میان آن‌ها ایجاد می‌کند.

روغن زیتون فرابکر (Extra Virgin Olive Oil)

روغن زیتون فرابکر معمولاً مرغوب‌ترین نوع روغن زیتون خوراکی محسوب می‌شود. این محصول از زیتون با استفاده از روش‌های مکانیکی و بدون استفاده از حلال‌های شیمیایی تولید می‌شود و برای قرار گرفتن در این رده باید معیارهای مشخص شیمیایی و حسی را داشته باشد.

از آنجا که فرآیند تصفیه شدید روی این روغن انجام نمی‌شود، ترکیبات طبیعی زیتون مانند برخی پلی‌فنول‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها در آن بیشتر حفظ می‌شوند. همچنین عطر و طعم آن معمولاً بسیار مشخص‌تر از انواع تصفیه‌شده است.

اسیدیته آزاد روغن فرابکر باید حداکثر ۰.۸ درصد باشد. با این حال، تنها میزان اسیدیته تعیین‌کننده کیفیت نهایی نیست و ویژگی‌های حسی، تازگی، نحوه نگهداری و کیفیت خود زیتون نیز اهمیت دارند.

رنگ روغن فرابکر می‌تواند از سبز تا زرد طلایی تغییر کند و برخلاف تصور رایج، رنگ تیره‌تر لزوماً به معنای کیفیت بالاتر نیست.

اصطلاح «پرس سرد» نیز در بازار زیاد دیده می‌شود. این عبارت به روش استخراج در دمای کنترل‌شده اشاره دارد و نباید آن را به‌تنهایی نشانه برتری محصول دانست. مهم‌تر از این عبارت، رعایت استانداردهای مربوط به روغن فرابکر و کیفیت واقعی محصول است.

آیا روغن زیتون فرابکر برای سرخ کردن مناسب است؟

سال‌ها این تصور وجود داشت که روغن زیتون فرابکر به دلیل داشتن چربی‌های غیراشباع، گزینه مناسبی برای حرارت بالا نیست. با این حال، موضوع کمی پیچیده‌تر از یک بله یا خیر ساده است.

روغن زیتون فرابکر می‌تواند برای پخت‌وپز و حرارت معمول آشپزی استفاده شود و مطالعات انجام‌شده درباره پایداری آن در برابر حرارت نشان داده‌اند که ساختار اسیدهای چرب و وجود ترکیبات آنتی‌اکسیدانی می‌تواند به پایداری آن کمک کند.

 

نقطه دود نیز یکی از معیارهایی است که در این بحث مطرح می‌شود. نقطه دود دمایی است که روغن در آن شروع به تولید دود قابل مشاهده می‌کند، اما این شاخص به‌تنهایی معیار کاملی برای سنجش ایمنی روغن هنگام پخت نیست. نوع روغن، مدت حرارت، میزان اکسیژن، ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و شرایط آشپزی همگی نقش دارند.

در مطالعات مقایسه‌ای، روغن زیتون فرابکر در بسیاری از شرایط حرارتی پایداری مناسبی از خود نشان داده است. با این حال، برای سرخ‌کردن طولانی‌مدت و عمیق، بهتر است دما کنترل شود و از حرارت بیش از حد یا استفاده چندباره از یک روغن پرهیز کنید.

بنابراین تصور مطلقی که «روغن زیتون فرابکر نباید اصلاً حرارت ببیند» دقیق نیست. در عین حال، اگر هدف شما حفظ بیشترین میزان ترکیبات معطر و آنتی‌اکسیدانی است، استفاده از آن در غذاهای سرد، سالاد یا پخت‌وپز با حرارت ملایم انتخاب مناسب‌تری خواهد بود.

روغن زیتون بکر (Virgin Olive Oil)

روغن زیتون بکر نیز مانند نوع فرابکر با روش‌های مکانیکی به دست می‌آید و در تولید آن از فرآیندهای شیمیایی تصفیه استفاده نمی‌شود.

تفاوت اصلی این نوع با روغن فرابکر در معیارهای کیفی و حسی است. روغن فرابکر باید از نظر طعم و بو بدون عیب قابل‌توجه باشد و اسیدیته آزاد آن حداکثر ۰.۸ درصد باشد. روغن بکر می‌تواند نقص‌های حسی بیشتری داشته باشد و اسیدیته آزاد آن در محدوده بالاتری قرار می‌گیرد.

به همین دلیل، اگر عطر، طعم و کیفیت حسی برایتان اهمیت زیادی دارد، روغن فرابکر معمولاً انتخاب مناسب‌تری است.

روغن زیتون تصفیه‌شده (Refined Olive Oil)

همه روغن‌های به‌دست‌آمده از زیتون کیفیت لازم برای مصرف مستقیم را ندارند. برخی روغن‌ها ممکن است به دلیل کیفیت نامناسب میوه، شرایط تولید یا نگهداری، طعم و بوی نامطلوب یا اسیدیته بالاتری داشته باشند.

در این شرایط، روغن تحت فرآیندهای تصفیه و پالایش قرار می‌گیرد تا ترکیبات نامطلوب آن کاهش پیدا کند. این فرآیند می‌تواند بخشی از ترکیبات طبیعی، عطر و طعم روغن را نیز کاهش دهد.

محصولاتی که با عنوان‌هایی مانند «روغن زیتون تصفیه‌شده» یا «روغن زیتون» به فروش می‌رسند، ممکن است حاوی روغن تصفیه‌شده به همراه مقداری روغن بکر یا فرابکر باشند. افزودن روغن بکر یا فرابکر به محصول تصفیه‌شده می‌تواند به ایجاد عطر و طعم بهتر کمک کند.

این نوع روغن معمولاً طعم ملایم‌تر و خنثی‌تری دارد و در آشپزی روزمره مورد استفاده قرار می‌گیرد. به دلیل فرآیند تصفیه، برخی انواع آن نیز برای پخت‌وپز با دمای بالاتر مناسب‌تر هستند.

روغن زیتون لایت یا سبک (Light Olive Oil)

نام «لایت» در روغن زیتون گاهی باعث سوءبرداشت می‌شود. این واژه به معنای کالری کمتر یا چربی پایین‌تر نیست.

روغن زیتون سبک معمولاً به محصولی اشاره دارد که فرآیند تصفیه بیشتری را پشت سر گذاشته و در نتیجه، رنگ و طعم آن بسیار ملایم‌تر از روغن فرابکر است.

در واقع، یک قاشق غذاخوری روغن زیتون سبک تقریباً مانند سایر انواع روغن زیتون حدود ۱۲۰ کالری و ۱۴ گرم چربی دارد. بنابراین اگر به دنبال روغن کم‌کالری هستید، عبارت «لایت» نباید شما را گمراه کند.

مزیت اصلی این نوع روغن، طعم خنثی‌تر و مقاومت مناسب‌تر برای برخی روش‌های پخت با حرارت بالاتر است. اگر نمی‌خواهید عطر مشخص زیتون بر طعم غذا غلبه کند، روغن سبک می‌تواند گزینه مناسبی باشد.

اما اگر هدف شما دریافت طعم، عطر و ترکیبات طبیعی‌تر زیتون است، روغن فرابکر انتخاب بهتری خواهد بود.

روغن زیتون پومیس (Pomace Olive Oil)

نوع دیگری از محصولات موجود در بازار، روغن پومیس یا روغن تفاله زیتون است. این روغن از تفاله باقی‌مانده پس از استخراج روغن اصلی زیتون به دست می‌آید.

پس از استخراج اولیه، هنوز مقداری روغن در تفاله باقی می‌ماند. برای جداکردن این روغن معمولاً از فرآیندهای صنعتی و حلال‌ها استفاده می‌شود و محصول نهایی سپس تحت فرآوری قرار می‌گیرد.

روغن پومیس معمولاً عطر و طعم بسیار کمتری نسبت به روغن فرابکر دارد و از نظر ویژگی‌های تغذیه‌ای نیز نباید آن را معادل روغن فرابکر دانست.

در برخی کشورها از این محصول برای مصارف آشپزی و به‌خصوص حرارت بالا استفاده می‌شود، اما اگر هدف شما خرید روغنی با ویژگی‌های طبیعی‌تر و عطر و طعم واقعی زیتون است، فرابکر گزینه مناسب‌تری محسوب می‌شود.

۳. از خرید روغن زیتون در بطری شفاف خودداری کنید

حتی اگر یک روغن زیتون کیفیت اولیه بسیار خوبی داشته باشد، نحوه بسته‌بندی و نگهداری می‌تواند کیفیت آن را در طول زمان تغییر دهد.

نور، به‌خصوص نور شدید، می‌تواند به اکسیدشدن روغن و کاهش کیفیت ترکیبات حساس آن کمک کند. به همین دلیل، تولیدکنندگان معتبر معمولاً روغن زیتون باکیفیت را در ظروفی عرضه می‌کنند که میزان نفوذ نور به داخل آن‌ها کمتر باشد.

بهترین انتخاب معمولاً بطری‌های شیشه‌ای تیره یا ظروف مات است. این نوع بسته‌بندی از روغن در برابر نور محافظت بیشتری می‌کند.

جنس ظرف نیز اهمیت دارد، اما نباید تنها بر اساس شیشه‌ای یا پلاستیکی بودن درباره کیفیت محصول قضاوت کرد. کیفیت ماده اولیه، نوع پلاستیک مورد استفاده، شرایط نگهداری و مقاومت بسته‌بندی نیز مهم هستند.

پس هنگام خرید، علاوه بر ظاهر بطری، به محل نگهداری محصول نیز توجه کنید. حتی روغن داخل یک بطری مناسب اگر مدت زیادی زیر نور مستقیم یا در محیط گرم قرار گرفته باشد، ممکن است کیفیت اولیه خود را از دست بدهد.

۴. علامت استاندارد و اطلاعات روی بسته‌بندی را بررسی کنید

یکی از ساده‌ترین راه‌ها برای انتخاب محصول مطمئن، بررسی اطلاعات درج‌شده روی بسته‌بندی است.

در خرید روغن زیتون ایرانی، به نشان استاندارد، مشخصات تولیدکننده، مجوزهای مربوط، نوع روغن و اطلاعات تغذیه‌ای توجه کنید. روی محصولات وارداتی نیز اطلاعات تولیدکننده، کشور مبدأ، نوع روغن و مشخصات محصول اهمیت دارد.

همچنین اگر محصول با عنوان فرابکر عرضه می‌شود، بهتر است مطمئن شوید این عنوان روی برچسب رسمی محصول درج شده و اطلاعات آن با مشخصات واقعی روغن هماهنگ است.

نباید صرفاً به عبارت‌هایی مانند «طبیعی»، «سنتی»، «ارگانیک» یا «پرس سرد» اعتماد کرد؛ برچسب کامل و اطلاعات قابل بررسی اهمیت بیشتری دارند.

۵. تاریخ تولید، انقضا و زمان برداشت را چک کنید

روغن زیتون برخلاف بسیاری از محصولات خشک، با گذشت زمان کیفیت خود را از دست می‌دهد. به همین دلیل، تازگی یکی از معیارهای مهم هنگام خرید است.

اگر روی محصول تاریخ برداشت زیتون نیز درج شده باشد، می‌تواند اطلاعات مفیدی درباره تازگی روغن در اختیار شما قرار دهد. فاصله زیاد میان برداشت، تولید و مصرف می‌تواند باعث کاهش تدریجی کیفیت شود؛ به‌خصوص اگر روغن در شرایط نامناسب نگهداری شده باشد.

در حالت کلی، بهتر است روغن زیتون را در حجمی خریداری کنید که بتوانید پس از باز کردن در مدت نسبتاً کوتاهی مصرف کنید.

خرید حجم بسیار زیاد شاید در ابتدا اقتصادی به نظر برسد، اما اگر چند ماه یا حتی بیشتر در آشپزخانه باقی بماند، تماس مداوم با اکسیژن می‌تواند کیفیت آن را کاهش دهد.

پس از بازکردن بطری نیز آن را دور از نور، گرما و رطوبت نگهداری کنید و در بطری را پس از هر بار استفاده کاملاً ببندید.

بهترین روغن زیتون برای پخت‌وپز کدام است؟

پاسخ این سؤال به نوع استفاده شما بستگی دارد. اگر به دنبال عطر و طعم طبیعی زیتون و دریافت بیشتر ترکیبات گیاهی آن هستید، روغن فرابکر معمولاً بهترین گزینه است.

برای سالاد، سس، نان، غذاهای سرد و بسیاری از غذاهایی که با حرارت ملایم تهیه می‌شوند، فرابکر انتخاب بسیار خوبی است.

برای پخت‌وپز روزمره نیز می‌توان از روغن زیتون استفاده کرد و انتخاب میان فرابکر و انواع تصفیه‌شده بیشتر به دمای پخت و میزان اهمیت عطر و طعم روغن بستگی دارد.

در هر صورت، بهتر است روغن را تا حد دودکردن شدید حرارت ندهید و از استفاده مکرر از روغنی که چند بار حرارت دیده خودداری کنید.

بهترین روغن زیتون ایرانی را چگونه انتخاب کنیم؟

در بازار ایران روغن زیتون‌های متنوعی با منشأ و کیفیت متفاوت عرضه می‌شوند. مناطق زیتون‌خیز کشور، از جمله رودبار و بخش‌هایی از شمال ایران، سابقه قابل‌توجهی در تولید زیتون و روغن زیتون دارند.

با این حال، نام منطقه به‌تنهایی تضمین‌کننده کیفیت نیست. حتی روغنی که از یک منطقه مشهور تولید می‌شود، اگر از زیتون نامرغوب تهیه شده یا در شرایط نامناسب نگهداری شده باشد، الزاماً محصول ممتازی نخواهد بود.

برای انتخاب روغن ایرانی بهتر است مجموعه‌ای از معیارها را در نظر بگیرید: نوع روغن، تاریخ تولید و برداشت، میزان اسیدیته، بسته‌بندی، مجوزهای رسمی، شرایط نگهداری و اعتبار تولیدکننده.

همچنین بهتر است روغن‌هایی را انتخاب کنید که اطلاعات کافی درباره محصول روی بسته‌بندی آن‌ها درج شده باشد و از خرید محصولاتی که منشأ و مشخصات آن‌ها کاملاً نامشخص است، خودداری کنید.

بهترین روغن زیتون خارجی را چگونه انتخاب کنیم؟

در مورد روغن‌های خارجی نیز کشور تولیدکننده به‌تنهایی معیار مناسبی برای سنجش کیفیت نیست. اسپانیا، ایتالیا، یونان، پرتغال و برخی کشورهای دیگر تولیدکنندگان شناخته‌شده روغن زیتون هستند، اما در هر کشور محصولات با کیفیت‌های مختلف تولید می‌شود.

هنگام خرید روغن خارجی، علاوه بر کشور مبدأ، به نوع روغن، تاریخ برداشت یا تولید، روش استخراج، میزان اسیدیته و نوع بسته‌بندی توجه کنید.

همچنین اگر محصول وارداتی است، شرایط نگهداری آن اهمیت زیادی دارد. روغنی که ماه‌ها در انبار گرم یا زیر نور شدید قرار داشته باشد، ممکن است حتی پیش از رسیدن به دست مصرف‌کننده بخشی از کیفیت خود را از دست داده باشد.

روغن زیتون را چگونه نگهداری کنیم؟

بعد از انتخاب یک روغن باکیفیت، نحوه نگهداری آن اهمیت زیادی پیدا می‌کند. سه عامل نور، گرما و اکسیژن از مهم‌ترین عوامل مؤثر بر افت کیفیت روغن زیتون هستند.

بهتر است بطری را در کابینتی خنک و تاریک و دور از اجاق گاز، پنجره و وسایل گرمایشی قرار دهید.

اگرچه یخچال می‌تواند از نظر کاهش سرعت اکسیداسیون مفید باشد، اما در بسیاری از شرایط باعث کدر یا نیمه‌جامد شدن روغن می‌شود. برای مصرف روزمره، نگهداری روغن در محیط خنک و تاریک و با درپوش کاملاً بسته معمولاً گزینه عملی‌تری است.

همچنین بهتر است روغن را در ظرف بزرگ و نیمه‌خالی برای مدت طولانی نگه ندارید؛ زیرا هرچه فضای خالی داخل بطری بیشتر باشد، تماس روغن با اکسیژن نیز افزایش پیدا می‌کند.

جمع‌بندی

انتخاب بهترین روغن زیتون تنها به پیدا کردن یک برند گران‌قیمت یا محصولی با بسته‌بندی جذاب محدود نمی‌شود. نوع روغن، کیفیت زیتون، میزان اسیدیته، روش استخراج، تازگی و نحوه نگهداری همگی در کیفیت محصول نهایی نقش دارند.

اگر هدف شما دریافت بیشترین میزان عطر، طعم و ترکیبات طبیعی زیتون است، معمولاً روغن زیتون فرابکر انتخاب مناسب‌تری خواهد بود. در زمان خرید نیز محصولی را انتخاب کنید که اطلاعات شفاف و قابل بررسی داشته باشد، بسته‌بندی آن در برابر نور محافظت ایجاد کند و تاریخ تولید یا برداشت آن تا حد امکان تازه باشد.

از طرف دیگر، عبارت‌هایی مانند «لایت»، «پرس سرد» یا «طبیعی» را نباید بدون بررسی سایر مشخصات، نشانه قطعی کیفیت بدانید. روغن زیتون سبک کم‌کالری نیست و رنگ سبزتر نیز لزوماً به معنای مرغوب‌تر بودن محصول نیست.

در نهایت، یک روغن زیتون باکیفیت باید علاوه بر انتخاب درست، به شکل صحیح نیز نگهداری شود. دور نگه داشتن آن از نور، گرما و تماس طولانی با هوا کمک می‌کند ویژگی‌های محصول برای مدت بیشتری حفظ شود. بنابراین اگر به دنبال یک انتخاب مطمئن برای مصرف روزانه هستید، توجه هم‌زمان به نوع روغن، تازگی، بسته‌بندی و شرایط نگهداری بهترین راه برای رسیدن به محصولی باکیفیت خواهد بود.