طرز تهیه ترشی گل کلم ساده خوشمزه: فوری کمتر یک ساعت
فصل پاییز و زمستان که از راه میرسد، عطر خوش ترشیهای خانگی، حال و هوای آشپزخانهها را دگرگون میکند. در میان این چاشنیهای دوستداشتنی، ترشی گلکلم جایگاه ویژهای دارد؛ با بافتی ترد، رنگی دلبر و طعمی ملس که به تنهایی یا در کنار هر غذایی، اشتهای ما را دوچندان میکند.
اما راز طرز تهیه ترشی گل کلم ساده ترشی گل کلم عالی چیست؟ چگونه میتوان آن تردی و تازگی فوقالعاده را حفظ کرد و طعمی اصیل، بهتر از ترشیهای بازاری، به دست آورد؟ اگر شما هم به دنبال دستور پخت یک ترشی خانگی بینقص هستید تا میز غذای خود را رنگین کنید، با ما همراه باشید.
در این مقاله از مجله ویانامگ، نه تنها سادهترین و خوشمزهترین طرز تهیه ترشی گلکلم را به صورت گام به گام آموزش میدهیم، بلکه تمام نکات طلایی خانهداری را نیز فاش میکنیم تا ترشی شما عطر، رنگ و ماندگاری بینظیری داشته باشد.
مواد لازم برای طرز تهیه ترشی گل کلم ساده
مواد اولیه مورد نیاز برای آمادهسازی دو ظرف (شیشه) ترشی گلکلم سنتی در جدول زیر ذکر شده است:
| ماده لازم | مقدار لازم | توضیحات |
| گلکلم | ۱ بوته (حدود ۱ کیلوگرم) | متوسط، شسته و خرد شده |
| هویج | ۳ عدد | متوسط، پوست کنده و خرد شده |
| گوجهفرنگی | ۲ کیلوگرم | برای تهیه آب گوجهفرنگی غلیظ |
| سرکه سفید | ۱ پیمانه | برای تنظیم ترشی |
| نمک | ۴ قاشق غذاخوری | میزان قابل تنظیم بر اساس ذائقه |
| فلفل سبز تند | ۲ عدد | برای ایجاد طعم تند (اختیاری) |
| گلپر | ۱ قاشق غذاخوری | ادویه معطر اصلی |
نکته: این مقادیر برای طرز تهیه ترشی گل کلم ساده حدوداً ۲ شیشه مناسب است.
مراحل گام به گام ساخت ترشی گل کلم ساده
طرز تهیه ترشی گل کلم ساده به ترتیب زیر است:
برای طرز تهیه ترشی گل کلم ساده باید این مراحل را پشت سر بگذارید. خبر خوب این است که آمادهسازی اصلی کار کمتر از یک ساعت طول میکشد و فقط باید صبر کنید تا ترشی شما یک روز بماند و جا بیفتد.
۱. آمادهسازی گل کلم:
اول از همه، گلکلم را بشویید و آن را به تکههای کوچک تقسیم کنید. لازم نیست آنها را خیلی ریز کنید یا از دستگاه خردکن استفاده کنید.
بعد، تکههای گلکلم را داخل یک کاسه آب بریزید و کمی نمک به آن اضافه کنید تا خیس بخورند. بعد از حدود ۵ دقیقه، گلکلمها را از آب بیرون بیاورید و در یک سبد بگذارید تا آب اضافی آنها کاملاً برود.
2. مهیا کردن مواد طعمدهنده (چاشنیها):
در مرحله بعدی، نوبت به آمادهسازی مواد طعمدهنده اصلی میرسد. فلفلهای تند را بردارید و با چاقو به قطعات درشت برش بزنید.
حالا گوجهفرنگیها را تکه تکه کرده و داخل یک قابلمه بریزید. اجازه دهید گوجهها روی حرارت بمانند تا خوب نرم شوند و عملاً بخارپز شوند. بعد از نرم شدن کامل، آنها را از یک صافی یا سبد با سوراخهای ریز رد کنید تا پوست و دانههای گوجه گرفته شود و فقط مایع غلیظ آن باقی بماند.
در آخر، این مایع غلیظ گوجه را دوباره روی حرارت بگذارید و به همراه کمی نمک، برای حدود ده دقیقه دیگر بجوشانید تا سس گوجه شما کمی غلیظتر شود.
3. نهایی کردن ترشی و پُر کردن شیشه:
در این گام پایانی، دقیقاً شبیه روش درست کردن ترشی مخلوط، باید تمام مواد را ترکیب کنید. گلکلمهای آماده، هویجهای خرد شده، فلفلهای بریده شده، مایع غلیظ گوجه، نمک، پودر گلپر و سرکه سفید را درون یک شیشه تمیز و کاملاً خشک بریزید.
مطمئن شوید که سرکه روی تمام مواد را گرفته باشد. سپس درِ شیشه را محکم ببندید و آن را در یخچال بگذارید. پس از گذشت یک هفته، ترشی خوشمزه و خانگی شما آماده مصرف است.
آیا میتوان ترشی گلکلم را بدون سرکه (شور گلکلم) درست کرد؟
شما کاملاً میتوانید ترشی گلکلم را بدون استفاده از سرکه هم درست کنید. در حقیقت، این روش با عنوان “شور گلکلم” شناخته میشود. به جای استفاده از سرکه که یک ماده ترشکننده قوی است، در این روش فقط از آب و نمک استفاده میشود.
آبنمک یک محیط مناسب ایجاد میکند تا باکتریهای خوبی که به طور طبیعی روی سبزیجات هستند (باکتریهای لاکتیک)، شروع به فعالیت کنند.
این باکتریها طی یک فرآیند طبیعی به نام تخمیر، موادی ترش به نام اسید لاکتیک تولید میکنند. این اسید لاکتیک همان چیزی است که طعم ترش و مطبوع شور را ایجاد میکند و همچنین گلکلم را برای مدت طولانی تازه نگه میدارد.
به همین دلیل، شور گلکلم نه تنها طعمی عالی دارد، بلکه به خاطر وجود باکتریهای مفید (پروبیوتیکها)، برای سلامتی رودهها نیز بسیار مفیدتر از ترشیهای معمولی است.
اگر ترشی خیلی شور یا ترش شد، چطور طعم آن را متعادل کنیم؟
برای متعادل کردن طعم ترشی گلکلم که بیش از حد شور یا ترش شده است، دو راهکار اصلی و ساده وجود دارد:
۱. متعادل کردن ترشی زیاد:
اگر طعم ترشی شما بیش از حد تیز و ترش شده است (به دلیل سرکه زیاد)، بهترین راهکار، اضافه کردن یک ماده شیرینکننده یا رقیقکننده است:
- اضافه کردن شیرینی: مقداری شکر، نبات (حل شده در آب جوش سرد شده)، یا حتی عسل (مقدار کم) را به مایع ترشی اضافه کرده و خوب مخلوط کنید. شیرینی، تیزی سرکه را میگیرد و طعم ترشی را به سمت ملس شدن میبرد.
- رقیق کردن با آب: مقداری از مایع ترشی (سرکه) را از شیشه خارج کنید و به جای آن آب جوشیده و کاملاً سرد شده اضافه کنید. این کار غلظت اسید (ترشی) را پایین میآورد.
- افزودن سبزیجات خنثی: اگر فضای خالی در شیشه دارید، میتوانید کمی هویج یا گلکلم خرد شده که قبلاً آماده کردهاید، اضافه کنید. این سبزیجات جدید، سرکه اضافی را به خود جذب میکنند.
۲. متعادل کردن شوری زیاد:
اگر ترشی شما شور شده است (به دلیل نمک زیاد)، از این روشها استفاده کنید:
- اضافه کردن سرکه یا آب: ابتدا مقداری از مایع شور ترشی را دور بریزید. سپس مخلوطی از سرکه خالص یا آب جوشیده سرد شده را به شیشه اضافه کنید. اگر ترشی هم شور و هم ترش است، آب جوشیده را اضافه کنید تا نمک و اسیدیته هر دو کاهش یابد.
- افزودن مواد جاذب: اگر ترشی هنوز در حال جا افتادن است، یک یا دو عدد سیبزمینی خام متوسط را پوست بگیرید و داخل ترشی بیندازید. سیبزمینی تا حدی نمک اضافی را به خود جذب میکند. بعد از چند روز میتوانید سیبزمینیها را خارج کنید.
- رقیق کردن با شیرینکنندهها: اضافه کردن مقدار کمی شکر یا شیرینکننده نیز میتواند شوری را متعادل کند، زیرا تضاد طعم شور و شیرین، حس شوری را در دهان کاهش میدهد.
چرا ترشی گلکلم کپک میزند و چطور از آن جلوگیری کنیم؟
ترشی گلکلم شما معمولاً به یک دلیل ساده کپک میزند: وجود رطوبت یا آلودگی. قارچها و کپکها برای رشد به آب نیاز دارند، بنابراین اگر گلکلم و سبزیجات دیگر قبل از ریختن در سرکه کاملاً خشک نشده باشند، یا اگر شیشهای که استفاده میکنید کثیف یا مرطوب باشد، این محیط مرطوب باعث رشد کپک میشود.
همچنین در طرز تهیه ترشی گل کلم ساده، کم بودن میزان سرکه یا نمک در ترشی نیز محیط را برای کپکزدگی مناسب میکند، چون سرکه و نمک نقش نگهدارنده اصلی را دارند. برای جلوگیری از این مشکل، کافی است دو کار اصلی را با دقت انجام دهید:
اول، همه سبزیجات را بعد از شستن روی یک پارچه تمیز پهن کنید و بگذارید حتی یک قطره آب هم رویشان نماند
دوم، شیشهای که ترشی را داخل آن میریزید، حتماً با آب جوش یا بخار استریل (ضدعفونی) کنید و بگذارید کاملاً خشک شود. همچنین مطمئن شوید که سرکه به اندازه کافی روی تمام مواد را پوشانده باشد.
بهترین مکان و دما برای نگهداری ترشی گلکلم کجاست؟
بهترین شرایط برای نگهداری طولانی مدت ترشی گلکلم، قرار دادن آن در یک مکان خنک، تاریک و خشک است. دمای ایدهآل برای حفظ کیفیت و جلوگیری از نرم شدن بیش از حد سبزیجات، معمولاً بین ۱۰ تا ۱۵ درجه سانتیگراد است.
قرار دادن ترشی در معرض نور مستقیم خورشید یا در محیطهای گرم آشپزخانه باعث میشود که فرآیند تخمیر یا ترش شدن با سرعت بیشتری اتفاق بیفتد و در نتیجه، گلکلمها زودتر نرم شده و کیفیت تردی خود را از دست بدهند.
به همین دلیل، انباریهای خنک، زیرزمینهای خشک یا کابینتهای دور از اجاق گاز، مکانهای بسیار مناسبی برای نگهداری ترشی هستند. پس از باز کردن درب شیشه، توصیه میشود که برای حفظ حداکثری تردی و جلوگیری از فساد، ترشی را در یخچال (دمای ۴ درجه سانتیگراد) نگهداری کنید.
فوت و فنها برای طرز تهیه ترشی گل کلم ساده و خوشمزه
برای طرز تهیه ترشی گل کلم ساده و اینکه ترشی شما بهترین طعم و ماندگاری را داشته باشد، به این نکات مهم توجه کنید:
- تغییر رنگ به قرمز: اگر به دنبال یک ترشی گلکلم با رنگ جذاب و مجلسی هستید، کمی کلم بنفش خرد شده را با سرکه بجوشانید. سپس این سرکه رنگی را به مواد ترشی اضافه کنید تا کاملاً سرخفام شود.
- زمان جا افتادن: زمان استاندارد برای اینکه ترشی طعم بگیرد و جا بیفتد، ۱۰ تا ۱۵ روز است.
- روش تهیه فوری: در صورتی که عجله دارید، میتوانید تمام مواد ترشی را همراه با سرکه به مدت ۱۰ دقیقه بجوشانید تا گلکلم کمی نرم شود و سریعتر آماده مصرف گردد. در این روش فوری، استفاده از سرکه سیب یا انگور باکیفیت، به خوشمزگی نهایی کمک میکند.
- جلوگیری از کپک: برای افزایش ماندگاری و جلوگیری از کپک زدن، حتماً شیشه نگهداری ترشی را استریل کنید (با جوشاندن در آب) و مطمئن شوید که هم مواد و هم داخل شیشه کاملاً خشک و عاری از هرگونه رطوبت باشند.
- ایجاد رنگ زرد: برای اینکه ترشی گلکلم شما رنگ طلایی زیبایی پیدا کند، از زردچوبه استفاده کنید. اما بسیار مراقب باشید؛ مصرف بیش از حد زردچوبه ممکن است باعث تلخ شدن طعم ترشی شود.
