ترشی کبر یا کاپاریس؛ طرز تهیه یک چاشنی متفاوت و خوش‌عطر در خانه

اگر از ترشی‌های معمولی خسته شده‌اید و دوست دارید یک چاشنی متفاوت را امتحان کنید، ترشی کبر یا کاپاریس می‌تواند انتخاب جالبی باشد. این ترشی از میوه گیاه کاپاریس تهیه می‌شود؛ گیاهی که در مناطق مختلف با نام‌هایی مانند کبر، شپله و لگجی شناخته می‌شود و علاوه بر تهیه ترشی، در انواع سس‌ها و چاشنی‌ها نیز کاربرد دارد.

میوه کبر چیست و در کدام مناطق جهان رشد می‌کند؟

کبر یا کاپاریس (Caper) میوه گیاهی است که بیشتر در مناطق گرم، خشک و نیمه‌خشک رشد می‌کند و خاستگاه آن به بخش‌هایی از مدیترانه، خاورمیانه، شمال آفریقا و جنوب آسیا بازمی‌گردد. این گیاه با نام علمی Capparis spinosa شناخته می‌شود و به دلیل مقاومت بالایی که در برابر گرما، کم‌آبی و خاک‌های نسبتاً فقیر دارد، از گیاهان سازگار با اقلیم‌های خشک به شمار می‌رود.

در ایران نیز گونه‌های مختلف کبر به‌صورت خودرو در مناطق گرم و خشک دیده می‌شوند و در برخی نواحی با نام‌هایی مانند شپله، لگجی و کبر شناخته می‌شوند. استان‌های جنوبی و جنوب‌شرقی ایران و همچنین بخش‌هایی از مناطق مرکزی و گرم کشور از جمله مناطقی هستند که این گیاه در آن‌ها رشد می‌کند. در خارج از ایران نیز کبر در کشورهای حاشیه دریای مدیترانه مانند ایتالیا، اسپانیا، یونان و ترکیه اهمیت غذایی دارد و در بخش‌هایی از شمال آفریقا و خاورمیانه نیز به‌طور طبیعی یا به شکل کشت‌شده یافت می‌شود. گیاه کبر معمولاً به‌صورت بوته‌ای کم‌ارتفاع رشد می‌کند و شاخه‌های آن می‌توانند روی زمین گسترده شوند.

اگرچه بیشتر مردم کبر را با غنچه‌های ترشی‌شده آن می‌شناسند، میوه کبر یا Caper Berry نیز خوراکی است و می‌توان آن را به شکل تازه یا فرآوری‌شده مصرف کرد. میوه‌ها پس از رسیدن، ظاهری کشیده و سبز دارند و دانه‌های زیادی درون آن‌ها قرار گرفته است. یکی از ویژگی‌های جالب کبر، سازگاری آن با محیط‌های کم‌آب است؛ به همین دلیل در مناطقی که بسیاری از گیاهان زراعی به‌راحتی رشد نمی‌کنند، امکان بقای آن بیشتر است. امروزه محصولات حاصل از کبر، به‌ویژه غنچه و میوه آن، علاوه بر ایران در آشپزی مدیترانه‌ای و خاورمیانه نیز کاربرد دارند و در تهیه ترشی، سالاد، سس، پاستا و برخی غذاهای دریایی استفاده می‌شوند.

کاپاریس خام طعم نسبتاً تلخ و خاصی دارد و به همین دلیل، آماده‌سازی آن پیش از ترشی انداختن اهمیت زیادی دارد. خیساندن در آب‌نمک، جوشاندن کوتاه‌مدت و استفاده از ترکیبی از سبزی‌های معطر و ادویه‌ها باعث می‌شود طعم نهایی متعادل‌تر و خوش‌خوراک‌تر شود. در ادامه، مواد لازم، روش مرحله‌به‌مرحله طرز تهیه ترشی کبر و مهم‌ترین نکاتی را که برای جلوگیری از خراب شدن آن باید رعایت کنید، بررسی می‌کنیم.

مواد لازم برای تهیه ترشی کبر

برای آماده کردن این ترشی به مواد زیادی نیاز ندارید و بخش اصلی آن را میوه کاپاریس تشکیل می‌دهد. مقدار مواد پیشنهادی برای تهیه حدود یک کیلوگرم کاپاریس به شکل زیر است:

در صورت تمایل می‌توانید مقدار فلفل و سبزی‌های معطر را بر اساس ذائقه خود تغییر دهید. همچنین انتخاب کاپاریس‌های کوچک، سالم و نسبتاً سفت، تأثیر زیادی بر بافت نهایی ترشی خواهد داشت.

طرز تهیه ترشی کبر؛ از گرفتن تلخی تا آماده شدن ترشی

در صورت اینکه علاقه ای به درست کرن این ترشی جذاب و خوشمزه دارید در ادامه همراه ما باشید

۱. تلخی کاپاریس را بگیرید

ابتدا کاپاریس‌ها را به خوبی بشویید و قسمت دم آن‌ها را جدا کنید. سپس میوه‌ها را داخل ظرفی حاوی آب و نمک بریزید و اجازه دهید حدود ۳ تا ۴ روز در آب‌نمک بمانند.

برای اینکه تلخی کاپاریس بهتر گرفته شود، در طول این مدت چند بار آب ظرف را خالی کرده و آب‌نمک تازه جایگزین کنید. پس از پایان این مرحله، کاپاریس‌ها را به خوبی آبکشی کنید تا نمک اضافی نیز از سطح آن‌ها پاک شود.

این مرحله را حذف نکنید؛ زیرا کاپاریس خام می‌تواند طعم تلخ و تندی داشته باشد و خیساندن آن یکی از مهم‌ترین مراحل آماده‌سازی برای تهیه ترشی است.

۲. سبزی‌ها و ظرف ترشی را آماده کنید

فلفل‌های قرمز را بشویید و از وسط نصف کنید. سیر، مرزه و ترخون را نیز به خوبی شسته و کنار بگذارید تا کاملاً خشک شوند.

در همین مرحله شیشه‌هایی را که قرار است ترشی را داخل آن‌ها بریزید نیز آماده کنید. بهتر است شیشه‌ها را حدود ۱۵ دقیقه بجوشانید تا کاملاً تمیز و استریل شوند. سپس اجازه دهید شیشه‌ها کاملاً خشک شوند.

وجود آب اضافی روی سبزی‌ها یا داخل شیشه می‌تواند احتمال خراب شدن و کپک زدن ترشی را افزایش دهد؛ بنابراین خشک بودن مواد و ظرف اهمیت زیادی دارد.

۳. کاپاریس‌ها را کوتاه بجوشانید

یک قابلمه را از آب پر کنید و روی حرارت قرار دهید. زمانی که آب به جوش رسید، کاپاریس‌های آبکشی‌شده را داخل آن بریزید و حدود یک تا دو دقیقه صبر کنید.

کاپاریس‌ها نباید برای مدت طولانی بجوشند؛ زیرا حرارت زیاد می‌تواند بافت آن‌ها را بیش از اندازه نرم کند. بعد از یکی دو دقیقه، آن‌ها را سریع از آب خارج کرده و کنار بگذارید.

۴. کاپاریس‌ها را خشک و آماده کنید

کاپاریس‌های آبکش‌شده را روی یک پارچه یا دستمال تمیز پهن کنید تا رطوبت اضافی آن‌ها کاملاً گرفته شود.

پس از خشک شدن، با نوک یک چاقوی تمیز روی هر کاپاریس یک برش کوچک ضربدری ایجاد کنید. این کار کمک می‌کند سرکه، ادویه‌ها و عطر سبزی‌های معطر راحت‌تر به داخل بافت کاپاریس نفوذ کنند و ترشی طعم یکنواخت‌تری داشته باشد.

۵. مواد را به صورت لایه‌ای داخل شیشه بریزید

حالا شیشه‌های کاملاً خشک را آماده کنید. ابتدا مقداری نمک، گلپر، سیاه‌دانه، تخم گشنیز و فلفل سیاه داخل شیشه بریزید.

سپس بخشی از کاپاریس‌ها را اضافه کنید و در میان آن‌ها فلفل قرمز، حبه‌های سیر، مرزه و ترخون قرار دهید. این کار را به صورت لایه‌لایه ادامه دهید تا مواد تمام شوند.

بهتر است شیشه را بیش از اندازه فشرده نکنید تا سرکه بتواند به خوبی در میان همه مواد جریان پیدا کند.

۶. سرکه را اضافه کنید

در این مرحله سرکه سفید یا سرکه سیب را داخل شیشه بریزید تا کاملاً روی کاپاریس‌ها و سایر مواد را بپوشاند.

پس از پر شدن شیشه، در آن را محکم ببندید تا هوا وارد ظرف نشود. اگر درپوش کاملاً مناسب نیست، می‌توانید اطراف آن را به شکل مناسبی محکم کنید. مهم این است که شیشه کاملاً بسته باشد و مواد داخل آن در معرض هوای آزاد قرار نگیرند.

۷. اجازه دهید ترشی جا بیفتد

شیشه‌های ترشی را در محلی خنک و دور از نور مستقیم قرار دهید و حدود ۲۰ روز تا یک ماه صبر کنید. در این مدت، طعم سرکه، ادویه‌ها و سبزی‌های معطر به خورد کاپاریس‌ها می‌رود و ترشی به تدریج آماده مصرف می‌شود.

پس از جا افتادن، می‌توانید ترشی کبر را در کنار انواع غذاها سرو کنید. همچنین طعم خاص آن باعث می‌شود برای استفاده در سالاد، سس، پاستا و حتی بعضی غذاهای فست‌فودی مانند پیتزا نیز گزینه متفاوتی باشد.

نکات مهمی که کیفیت ترشی کبر را بهتر می‌کنند

برای اینکه ترشی کبر هم طعم خوبی داشته باشد و هم مدت بیشتری سالم بماند، چند نکته را جدی بگیرید:

• برای ترشی، کاپاریس‌های سالم، کوچک، سفت و ترد انتخاب کنید.
• مرحله خیساندن کاپاریس در آب‌نمک را برای کاهش تلخی آن حذف نکنید.
• تمام سبزی‌ها پیش از اضافه شدن به شیشه باید کاملاً خشک باشند.
• اگر به سبزی تازه دسترسی ندارید، می‌توانید از مرزه و ترخون خشک استفاده کنید.
• در صورت علاقه می‌توان مقداری نعناع، جعفری یا برگ کرفس نیز به ترکیب اضافه کرد.
• اضافه کردن مقدار کمی زردچوبه اختیاری است و بیشتر برای تغییر عطر و رنگ ترشی استفاده می‌شود.
• برای تهیه ترشی می‌توانید از سرکه سفید یا سرکه سیب استفاده کنید.
• شیشه ترشی باید کاملاً تمیز، خشک و بدون آثار رطوبت باشد.
• سرکه باید تمام مواد داخل شیشه را بپوشاند تا تماس مواد با هوا به حداقل برسد.
• پس از باز کردن شیشه، بهتر است آن را در شرایط مناسب نگهداری کنید و از ورود آلودگی یا رطوبت به داخل ظرف جلوگیری شود.

ترشی کبر چه خواصی دارد و چه زمانی باید در مصرف آن احتیاط کرد؟

کاپاریس به‌عنوان یک ماده غذایی حاوی ترکیبات گیاهی مختلف شناخته می‌شود و در منابع مختلف برای آن فوایدی مانند کمک به عملکرد دستگاه گوارش، کمک به تنظیم قند خون، بهبود گردش خون و کمک به کنترل وزن مطرح شده است. همچنین در برخی منابع از مصرف کاپاریس در ارتباط با یبوست و سنگ کلیه نیز صحبت شده است.

با این حال، نباید خواص احتمالی خود کاپاریس را با اثرات قطعی و درمانی ترشی یکی دانست. ترشی کبر معمولاً حاوی مقدار قابل‌توجهی نمک و سرکه است و مصرف زیاد آن می‌تواند برای بعضی افراد باعث ناراحتی‌های گوارشی مانند معده‌درد، سوزش معده، تهوع یا اسهال شود. بنابراین بهتر است مانند سایر ترشی‌ها، آن را در حد متعادل مصرف کنید؛ به‌خصوص اگر معده حساسی دارید یا پزشک مصرف نمک یا غذاهای اسیدی را برایتان محدود کرده است.

جمع‌بندی؛ ترشی کبر، انتخابی متفاوت برای سفره‌های ایرانی

ترشی کبر یا کاپاریس یکی از ترشی‌های کمتر معمول اما خوش‌طعم و متفاوتی است که با چند ماده ساده می‌توان آن را در خانه آماده کرد. مهم‌ترین نکته در تهیه این ترشی، گرفتن تلخی کاپاریس، خشک بودن کامل مواد و شیشه، استفاده از سرکه کافی و رعایت زمان لازم برای جا افتادن است.

اگر کاپاریس‌های تازه و سالم در اختیار دارید، می‌توانید با اضافه کردن سیر، فلفل، سبزی‌های معطر و ادویه‌های دلخواه، ترشی‌ای با طعمی تند، معطر و متفاوت آماده کنید. البته مانند هر ترشی دیگری، مصرف متعادل آن اهمیت دارد و نباید خواص احتمالی کاپاریس را جایگزین توصیه‌های پزشکی یا یک رژیم غذایی متعادل دانست.